director de la Fundació Alícia i ponent del cicle "La ciència a la cuina" organitzat per B·Debate, el Museu de la Tècnica de l'Empordà i la Casa de Cultura de Girona
Gastrònom, director d'Alícia des de que es va crear el 2003, tertulià i crític gastronòmic en diversos mitjans de comunicació catalans i internacionals. Carismàtic i dinàmic en el seu discurs. Ha dirigit l’inventari del "Corpus Culinari Tradicional Català" i és autor de llibres sobre cuina i cultura alimentària. També és responsable de la direcció científica de l’enciclopèdia "La nostra cuina". Guardonat amb el premi Ignasi Domènech, la medalla al mèrit gastronòmic dels premis Nadal i el Juan Mari Arzak de gastronomia i mitjans de comunicació.
La cuina ha experimentat una revolució de gustos, textures, aromes i productes. Això ha estat possible gràcies a la introducció del coneixement científic en aquest art mil·lenari. La recerca científica amb els productes d’origen per millorar la qualitat alimentària també s’ha traslladat als fogons, per oferir nous plats que a més de satisfer el plaer de menjar aportin beneficis a la salut.
B·Debate, el Museu de la Tècnica de l’Empordà i la Casa de Cultura de la Diputació de Girona van organitzar, el passat mes d'octubre, el cicle de converses La ciència a la cuina. Condiments científics i culinaris en l’art d’alimentar-se amb científics, economistes, nutricionistes, cuiners i humanistes per reflexionar i debatre sobre el passat i el futur de l'alimentació humana posant en relació el plaer, la creació, la salut i els avenços científics i tècnics.
Toni Massanés, coneixedor de diferents cultures culinàries d'arreu del món i director de la Fundació Alícia (un centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del patrimoni agroalimentari i gastronòmic) ens en parla.
Vostè ha dit que la medicina i la gastronomia tenen el mateix origen. Per què ho creu així?
En l’època medieval els receptaris de cuina estaven al costat dels remeis farmacològics o mèdics. Per exemple, el metge de reis Arnau de Vilanova va ser prescriptor internacional d’algunes solucions culinàries que trobem característiques de la cuina catalana i Ramon Llull fou un gran defensor de la frugalitat en el menjar. L’alimentació és la base principal de la nostra salut. En aquest sentit, la cuina com a estratègia alimentària sempre ha buscat això. Tenim el gust, l’apetit, el rebuig, l’afartament..., un sistema d’emocions complex i dinàmic del qual no som prou conscients i que fa que busquem l’equilibri en la ingesta d’aliments. Això per una banda. L’altra part de l’estratègia —la pròpiament culinària, exclusiva i comuna a tota la humanitat i que ens diferencia de la resta d’animals— és que hem optat no només per identificar els aliments que ens convenen, sinó que som capaços de fabricar-los, és a dir, de convertir en bones per menjar —gràcies a la tecnologia— coses que en principi ens resultarien gens o poc comestibles. De fet, la cuina és la primera evidència de tecnologia, d’estratègia intel·ligent i cultural i d’humanitat que hem trobat.
Expliqui’ns més detalladament...
El que vull dir és que hem de seguir una estratègia alimentària sana (segura, suficient i equilibrada) i sostenible, que es relacioni amb l’entorn amb harmonia, perquè sinó a llarg termini no tindríem què menjar. És un tema que es plantejaven els nostres avantpassats i que ens seguim plantejant avui. A més, és clar, hi ha moments que el menjar no està tan relacionat amb l’aspecte nutritiu, i que no seria ni sa ni sostenible si el fessin cada dia, sinó que té a veure en la cohesió de grup, la màgia, la celebració... Per exemple, el banquet grec o el nostre àpat de Nadal. És un menjar extraordinari, que es prepara d’una manera extraordinària. El problema que tenim ara és que estem passant als àpats pensats per ser extraordinaris a ordinaris, i això és el que hem d’arreglar. Alguns arqueòlegs proposen que l’alta cuina i la protomedicina es troben en aquest origen, en la màgia, en la idea d’extraordinarietat, que crea comunitat i sovint es relaciona amb la transcendència.
Si els avenços científics no haguessin arribat a la cuina, què hagués passat?
Durant molt temps no els vam introduir i també ens alimentàvem raonablement gràcies a aquell sistema dinàmic d’apetit-rebuig biològic que hem descrit abans, més la cultura apresa i l’importantíssim coneixement pràctic heretat de mares a filles. Amb una visió més pessimista, et diria que acabo de tornar dels Estats Units, que és on hi ha el grau de desenvolupament científic més alt, i pel carrer no és tan evident que ho estiguem fent bé. L’alimentació és tan complexa! Ara bé, és inqüestionable que el coneixement científic ens ajuda a conèixer què cal menjar i dóna rigor a la cuina com a estratègia que serveix per fabricar i gestionar el que hem de menjar, per això Alícia és com és.
O tenim una visió molt global o ara per ara no ens n’hem sortit perquè hi ha milions de persones que passen gana al món i, d’altra banda, tenim una obesitat concentrada en llocs en vies de desenvolupament. Això últim s’està estudiant, però té molt a veure amb la mentalitat, es passa de la gana al sobrepès. Una de les previsions de la FAO fins al 2050 és que si hem d’augmentar molt la producció d’aliments, com ho farem? No podem forçar més la terra, no podem fer servir més energies no renovables, aigua... Però d’altra banda està creixent la població i hi ha una part que no s’alimenta prou bé i que hauria de tenir accés a un determinat tipus de nutrients. Queda molta feina a fer. Des d’Alícia podem fer accions puntuals, a escala petita, i utilitzem la cuina com a eina educativa. La nostra societat en general encara té una sobreabundància d’oferta alimentària i d’informació dietètica que no sabem gestionar, amb una utilització del discurs medicalitzat que no som capaços d’assimilar i que ens provoca desorientació i complex de culpa.
Com ho feu per explicar la importància d’alimentar-se bé?
D’entrada, per les aules de cuina del nostre centre a Món Sant Benet passen cada any milers de persones de tres a cent anys a les que proposem tallers i experiències adequades a la seva edat i nivell curricular construïts des del rigor científic, però amb un llenguatge planer i entenedor. Tenim el bus Alícia que viatja per tot Catalunya i que ens ajuda a ensenyar a menjar millor i aportar informació tècnica i científica, estratègies i coneixements dels hàbits alimentaris a la nostra societat. No podem pretendre que la gent sigui especialista amb tot. La cuina és una mica l’ofimàtica de l’alimentació, i nosaltres ens dediquem a això. Tenim coneixement de l’estructura interna, tant a l’hora de construir com de saber què ens aporta al nostre cos (possibles problemes a l’hora de deglutir, d’assimiliar, de metabolitzar, etc.). També, la part que té a veure amb la sostenibilitat, que és amb quins productes ho fem, d’on vénen, qui els ha fet... i com tot això s’harmonitza.
Quina és la cara més atractiva de la ciència a la cuina?
La ciència es pot fer servir per explicar la cuina i la cuina és molt agradable per explicar la ciència. A Alícia en realitat fem les dues coses. Investiguem la cuina i tenim els científics perquè ens donin rigor i eines per fer-ho. Per això els tallers que fem a la Harvard School of Engineering and Applied Sciences amb grups multidisciplinars d’estudiants han tingut tant èxit, ja que han començat a jugar amb solucions tecnològiques que els donen noves eines per a la seva creativitat, a afinar els resultats, a predir, etc. Això també ho fem en el bus que volta per Catalunya. Venim de l’alta cuina i anem a la societat. Nosaltres reivindiquem el plaer. La primera reflexió educativa és que no hem de triar entre que sigui bo de gust i que sigui saludable, sinó que el plantejament és que si és saludable ens resultarà apetitós. Per tant, hem de gaudir i fer que ens agradin les coses que ens convenen. Estem duent a terme el programa d’actuació TAS a l’Estat espanyol, que al mateix temps és un projecte de recerca, perquè els adolescents s’impliquin més en la presa de solucions cap a opcions de vida saludables.
Vostè participa en molts debats oberts al públic en general, per exemple el que es va fer l’octubre passat a Girona organitzat per B•Debate, el Museu de la Tècnica de l’Empordà i la Casa de Cultura. Quina importància té la divulgació en aquest camp?
La societat té un excés d’informació tan gran que no sabem gestionar-la. Davant, d’això, el que demanem són certeses, coses molt clares… encara que siguin mentida. Ens estem tornant binaris, no acceptem matisos (ens sembla que no tenim temps ni capacitat per valorar-los), volem que ens diguin si això és bo o dolent, però en l’alimentació gairebé mai les coses són absolutes. La dosi és el verí, com deien els clàssics, tot és qüestió d’equilibri. De pensar i d’harmonitzar la complexitat.
Quan fem tallers a les associacions de mares i pares de les escoles sobre com gestionar l’alimentació dels nanos, intentem donar eines molt pràctiques que arribin al col·lectiu concret, mentre els conscienciem dels valors com la responsabilitat paterna i la idea d’educar en la gestió equilibrada de la pròpia alimentació. Els diem que no hi ha aliments bons i dolents, sinó quantitats i freqüències de consum adequades. Però al final, la complexitat demana un cert esforç i massa sovint s’imposa la tendència a la simplificació excessiva de l’anàlisi, o la mandra de triar, o imposar el criteri adult com a pare encara que el nen faci mala cara, o a plantejar-se que tots anem atabalats però que gestionar l’alimentació familiar requereix un mínim d’atenció i dedicació… Algunes preguntes habituals que ens fan són: ‘És veritat que la llet no és bona?’ (l’argument, sovint és que som l’únic mamífer que en beu d’adult; també som l’únic que menja vedella amb bolets, llegeix poesia, toca el piano, fa ganxet i empra el mètode científic, ves!) i ‘El microones és molt perillós?’ (els dic, hi tant! Sobretot no l’engegui si encara té el cap a dins!). Nosaltres el que fem és transferir que la gent utilitzi bé les eines i els processos, que gestioni bé l’alimentació en el seu dia a dia: sigui petit, adolescent esportista, jove universitari, mare de família apressada o avi; tingui una determinada malaltia, intolerància, problema de masticació… o en qualsevol altra situació.
Ens hem de decantar per productes de la terra?
És una tendència absoluta a la resta d’Occident que aquí no seguim prou. Tota la biodiversitat conreada és important i s’ha de conservar perquè ens podem trobar amb disgustos si deixem perdre els nostres recursos fitogenètics i el seu coneixement associat. Perquè no els consumim i, per tant, fem que no es conreïn. Però a Alícia sobretot mirem de buscar noves oportunitats per a l’espècie que està més en perill d’extinció al nostre país, que és el pagès. Sovint en aquest món modern i fortament urbanitzat planifiquem maneres de gestionar el paisatge —perquè abandonat es degrada i es crema…—, que ens surten més cares a tots, i el que hem de fer és que es pugui tornar a poder viure en el paisatge i del paisatge amb dignitat, i que ens generi les nostres formes d’alimentació, de producció i de cultura.
I com ho hem de fer?
Tornem al discurs senzill: a Alícia intentem fer coses petites i pràctiques, però que siguin transformadores perquè acabin sent grans. Com que tenim un equip plurisdisciplinar, podem estudiar primerament les oportunitats: si un producte és més gustós, si resulta més sa per alguna cosa, si va més bé per alguna propietat, si és més adequat per fer-ne algun transformat, si veiem que algú estarà disposat a pagar més a qui el produeixi... Tenim uns horts on hem recuperat varietats hortofructícoles tradicionals com l’albergínia blanca (que és molt melosa, tasteu-la!) i treballem per reintroduir-les al mercat quan creiem que poden generar valor als productors locals. També fem treballs per valoritzar productes agroalimentaris que mereixen ser més coneguts i apreciats, i per visibilitzar el territori que els genera. Tenim en compte que la cuina, i per tant els cuiners, té una capacitat enorme de prescripció de cara al consumidor. I ho fem al ritme de les estacions. Fem salut, fem sostenibilitat, fem proximitat...
Contra la tendència a un romanticisme bucòlic excessivament ingenu, quan pensem en el menjar, hem de recordar que la natura no és moralment bona ni dolenta, sinó implacable. Ens hi hem de relacionar amb harmonia perquè en depenem, però no ens en podem refiar i hem de ser previsors. Per això hem d’inventar maneres de superar la dictadura de la immediatesa temporal (sistemes de conservació) i de l’espai (mercats, comerç, etc.). Hem de ser molt més locals, tenir més autonomia alimentària, no dic sobirania, que duta a l’últim extrem no veig possible ni desitjable: si volem fer el cafè al matí o menjar pa amb xocolata, sabem que ens vindrà de lluny i no hi hem de renunciar de cap manera perquè també hem de saber vendre el nostre oli i el nostre vi arreu; ara bé, si tenim clementines, pomes i enciams a prop, per què els hem de dur de l’altra banda del món? I és que sinó podem arribar a tenir un problema: estar sempre excessivament a expenses d’altres. Això no és sostenible, no és ecològic (el preu del combustible, la petjada de carboni…).
La cuina catalana sempre ha estat molt oberta, innovadora, perquè tot el que ha arribat ho hem anat incorporant. Ens hem convertit en un referent mundial de la creativitat culinària i hem de saber aprofitar-ho per crear riquesa en la nostra indústria agroalimentària i el nostre turisme. Ara bé, també tenim valors, tradicions i relacions amb el nostre medi que hem d’apreciar més, perquè no ho fem gens els catalans!